Dosenwurst, Schweine-Massaker und die französische Provinz

Rillettes RezeptDank der Frankreich Urlaube meiner Kindheit ist und bleibt das Land der Streik-freudigen, Baskenmütze tragenden, Gauloise rauchenden Brummelköpfe eines meiner Lieblingsziele. So viel zu den Klischees. Was aber stimmt ist, dass die Franzosen ein anderes Verhältnis zum Essen haben. Natürlich stehen auch dort in den Regalen die diversen Fertiggerichte, aber es gibt eine andere Wertschätzung von Essen und entsprechend wird dieses mitunter zelebriert.

Ich werde es nicht vergessen, wie beeindruckt ich war, als ich zwei Semester in der Bretagne verbringen konnte. Der dortige Wochenmarkt  am Samstag war einer der größten der Region und ein echtes Ereignis. Anders als bei vielen gängigen Wochenmärkten bei uns, suchte man vergeblich nach den Ständen mit dem immer gleich aussehenden Angebot vom Großhändler. Stattdessenn gab es  alles, vom großen Stand der Kooperative bis zum winzigen Stehtisch, auf dem der hutzlige alte Bauer ungelogen 10 Eier und ein Huhn liegen hatte. Nun war dies kein ausgewiesener Bio-Markt, aber viele der regionalen Kleinbauern waren auch ohne Siegel wesentlich näher dran an der nachhaltigen Landwirtschaft, da sie einfach nicht im großen  Maßstab produzierten, sondern eher als Selbstversorger eine breiteres Spektrum anbauten, dessen Überschüsse dann auf den Markt gebracht wurden. Sicherlich waren diese Bauern finanziell weniger gut gestellt als industriell geprägte Großbetriebe, aber dort war der Mensch näher dran am Produkt, so wie es sein sollte und als Verbraucher kann man das nur unterstützen. Spannende Beispiele aus aller Welt, wie Landwirtschaft auch anders funktioniert, finden sich in der Dokumentation „Zukunft pflanzen“ von Marie Monique Robin, deren engagierte und fantastisch recherchierten Dokumentationen ich ja schon öfter erwähnt habe.

Ob ein Strukturwandel und ein Umdenken, wie sie für eine solche Veränderung im großen Stile  nötig wären, realistisch sind – wahrscheinlich eher nicht. Deshalb ist es umso wichtiger alternative Projekte zu unterstützen wo es einem möglich ist, um nicht in Schockstarre zu verfallen angesichts der Entmündigung, in die uns Politik und Industrie letztlich bringen. Denn wenn ich nicht einmal  mehr über das bestimmen kann, was  täglich auf meinem Teller landet, fühle ich mich entmündigt. Der Versuch ein selbstbestimmtes Konsumverhalten und generell Leben zu führen, zeigt mir immer deutlicher wie eingelullt wir längst sind. Jeder Versuch etwas zu ändern wird dann als alternativ gelabelt und wenn Ansätze vielleicht ernst zu nehmen sind, geraten sie oft ins Abseits und werden belächelt, mit unverhältnismäßiger Kritik bedacht und diese Meinung wird dann allgemein geschluckt und verinnerlicht. Dazu gehören Ernährungsweisen abseits der Richtlinien von Instituten, zu deren Geldgebern Konzerne aus der Nahrungsmittel Industrie gehören genauso wie Bildungseinrichtungen, die sich freieren, unabhängigeren Modellen verschrieben haben. Schule, so wie ich sie kennen gelernt habe und die Erfahrungen, die ich danach an der Universität, im Job und auf dem Arbeitsmarkt gemacht habe lassen mich zweifeln, ob die langsam mahlenden Reformmühlen in naher Zukunft mit der  bildungspolitischen Wollmilchsau um die Ecke kommen.

Aber sei es drum. Wann immer ich eigentlich über das Essen reden will, lande ich bei den gesellschaftlichen Aspekten, die ich kritisch sehe. Am Ende hängt ja alles zusammen und das sollte man, bei allem Genuss, nicht vergessen.

Aber zurück zu besseren Erinnerungen. Die an Urlaube an der französischen Atlantik-Küste. Leider kann ich diese lustig vergilbten Urlaubsfotos nur ausgewählten Bekannten zeigen, da meine Eltern und die Freunde, die oft dabei waren, in der Regel die Abgeschiedenheit der Strände für FKK Strandtage genutzt haben. Mit dem Ergebnis, dass ich im Besitz der Nackedei-Bildergalerie unserer Familien-Urlaube bin.

Zu diesem Thema, den Freiheit suchenden deutschen Campern der 70er und 80er, können die Franzosen derselben Generation übrigens so unnachahmlich vielsagend Augen und Nasenwinkel minimal verziehen, dass mehr nicht gesagt werden muss…

Was wir auf der langen Fahrt im VW-Bus oft dabei hatten, war die gute haltbare Dosenwurst. Ein Genuss, denn ich jetzt wiederentdecke auch wenn es schwer ist Produkte ohne Grusel-Zusätze zu finden.

Und bei Wurst und Brotaufstrichen können die Franzosen gut mithalten. Als wir in den Vogesen den Supermarkt unter die Lupe genommen haben um zu sehen, was es dort alles Paleo-Taugliches gibt, haben wir so manchen kulinarischen Schatz wieder entdeckt. Und einer davon heißt Rillettes, läuft bei uns privat auch unter Schweine-Massaker.

Und die habe ich jetzt mal nachgekocht und den Kühlschrank gefüllt.

Mein Rezept

850 Gramm Schweineschulter , wenn möglich mit Schwarte
500 Gramm Schmalz, je weißer und milder die Qualität, desto besser
4 Lorbeerblätter
1 kleines Sträußchen Thymian oder drei Teelöffel getrocknet
2 Knoblauchzehen, geschält
1 Teelöffel Pfefferkörner
50 ml trockenen Weißwein
Salz
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskat

  • Den Ofen auf 130 Grad vorheizen.
  • Das Schmalz in einem Bräter schmelzen und dann die Knoblauchzehen, die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den Thymian unter das Fett rühren.
  • Das Fleisch in Würfel schneiden und leicht salzen und in einer Lage im Bräter verteilen, so dass alle mit Schmalz bedeckt sind und dann mit dem Weißwein angießen.
  • Deckel drauf und für 3-4 Stunden in den Ofen, dabei stündlich wenden. Das Fleisch ist gar wenn es sich ganz einfach mit der Gabel zerrupfen lässt.
  • Nun die Fleischwürfel aus dem Fett nehmen. Das Schmalz durch ein feines Sieb abgießen und aufbewahren. Das Fleisch, wenn nötig, von groben Fett reinigen und dann alles andere in einer Schüssel mit zwei Gabeln in Fasern rupfen.
  • Die Fleischmasse mit Schmalz aufgießen, so dass eine sehr saftige Masse entsteht – also nicht zu schüchtern mit dem Fett!
  • Dann großzügig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Großzügig weil noch mehr Schmalz dazu kommt und den Geschmack wieder etwas neutralisiert.
  • Schraubdeckel-Gläser sterilisieren und bis zur Hälfte mir der Fleischmasse auffüllen. Nun eine dünne Schicht Schmalz auffüllen und die Gläser ruckeln, so dass Lufteinschlüsse verschwinden. Dann die Gläser bis fingerbreit und dem Rand mit Fleisch befüllen und zum Abschluss eine Schmalzschicht dazugeben, die alles bedeckt.

Im Kühlschrank halten die Gläser ca. 2 Wochen.

Vor dem Servieren ein bisschen frischen Schnittlauch unter das Rillettes rühren – super lecker!

Dazu schmeckt Paleo-Brot (dann puristisch ohne Oliven oder Kräuter), ein dünnes Schnittlauch-Omelette oder gebackene Süßkartoffel-Scheiben.

Guten Appetit – Vive la France!

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Ein Gedanke zu “Dosenwurst, Schweine-Massaker und die französische Provinz

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