Schwein gehabt: Wildschweingulasch mit Kürbispüree und Jagdscheinstress

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Jagdscheinstress und Kochpausen: Wildschweingulasch mit Kürbispüree

Die Zeit rast. Und mit immer größeren, beängstigend zügigen Schritt nähern sich die Prüfungen für den Jagdschein. So viel ist noch zu lernen, so viel wurde aber auch schon gelernt. Es ist ein intensives Wissenerwerben, eine zeitraubende Ausbildung, eine Bereicherung. Ich bin froh, dass ich das immer wieder beschworene Pensum zu Anfang nicht so richtig ernst genommen habe. Eine Einstellung, die sich spätestens nach Monat zwei mal schnell selbst revidierte und mittlerweile von der Erkenntnis ersetzt wurde, wie viel Spaß das Lernen macht. Dran bleiben. Ein Aufschieben in die letzten Tage vor der Prüfung ist bei der Menge des Stoffes nicht einmal in Betracht zu ziehen. Stattdessen gehören die Samstage dem Unterricht und dem Schießstand, unter der Woche die Lerngruppe zum Wiederholen und die Momente, in denen man selber noch einmal über den Büchern sitzt. Und da sind die Zusatztermine noch nicht dabei. Statt ins Kino geht es jetzt mit dem Kurs ins Schießkino, und und und… Das geschrumpfte Wochenende macht sich bemerkbar, das Lernpensum neben dem Arbeitspensum und anderen Teilen des Privatlebens halten einen seit Monaten in einem konstanten Zustand der leichten Angespanntheit. Aber nicht schlecht, sondern auf eine seltsam befriedigende Art. Wissen befriedigt ungemein, mich tatsächlich mehr als so vieles anderes. Kenntnisse erwerben, Zusammenhänge verstehen, den Blick erweitern und – ein ganz wichtiges Argument – ein wenig Unabhängigkeit über das eigene Essen zurück erlangen.

Ich würde jedem, der sich für den Wald und das Draußen begeistert, der mehr wissen und sehen möchte, der ein echtes Stück näher an die Natur rücken möchte und der auch auf den feinen Geschmack von Wild gekommen ist, einen Jagdschein nur empfehlen. Modelle der Ausbildung gibt es viele, je nach Bundesland. Und auch wenn ich mitunter stöhne angesichts der knappen freien Zeit, würde ich immer eine Lanze brechen für den mühsamen Weg der 10-monatigen Ausbildung im Jagd-Club. Es lohnt sich und man kann Seiten an sich entdecken, von denen man gar nichts geahnt hat und denen man in seinen gewohnten Lebensbahnen auch nicht unbedingt begegnet. Der Jagdschein ist eine Bereicherung fürs Leben. Er vermittelt ein Wissen, das in der praktischen Zeit danach nur weiter wächst und durch Erfahrung bereichert wird. Ich freu mich drauf. Aber erst einmal muss ich die Prüfungen hinter mich bringen. Und bis dahin kann ich gut Prioritäten setzen, es muss nicht immer alles auf einmal sein, erst einmal möchte ich diesen Abschnitt richtig würdigen und erfolgreich beenden.

Und deshalb noch schnell, bevor die Jagdzeit hier in Hessen für vieles Wild zu Ende ist, ein Wildschweingulasch.

Wildschweingulasch mit Speck und Kürbispüree und Birnen Feldsalat
(4 Personen)
Ich mariniere das Fleisch 24 Stunden und räume großzügig Zeit zum Köcheln ein, etwa 4-5 Stunden.

1kg Wildschweingulasch in gabelgerechten Stücken, ohne Sehnen
200g gewürfelten Speck
1 Liter Primitivo
200 Gramm Tomatenmark
6 Möhren gewürfelt
300 Gramm Schalotten in groben Würfeln
Lorbeeren
Nelken
Lorbeerblätter
Zimtstange
Pfeffer
Salz
Cayenne
Pfeffer
Ghee

1 Hokkaidokürbis (400-500g)
1 Bund Frühlingsziebeln
Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Feldsalat (400 Gramm)
1 große Birne gewürfelt
Walnüsse, geröstet und gehakt
Olivenöl
Apfelessig
Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer

  • Das Gulasch kalt abspülen, trocken tupfen und für gute 24 Stunden in Rotwein mit zerstoßenen Lorbeeren und Nelken sowie Lorbeerblättern und einer Zimtstange marinieren, dabei regelmäßig umrühren.
  • Die Gulaschstücke aus der Marinade nehmen und diese durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen, die Lorbeerblätter und die Zimtstange aufbewahren.
  • Das Gulasch nun im Ghee scharf anbraten, die Speckwürfel, Schalotten und Möhrenstücke dazu geben und mit der Marinade aufgießen, Lorbeerblätter und Zimtstange dazu geben, salzen und mit Pfeffer und Cayennepfeffer würden.
  • Das Tomatenmark unterrühren und nun einmal kräftig aufkochen, bevor das Gulasch dann für 4-5 Stunden leise vor sich hin köchelt.
  • Zum Essen den Kürbis in Stücke schneiden und in etwas Flüssigkeit weich kochen. Ich nehme gerne Wildfond aber im Zweifel tut es auch Wasser mit einer Prise Salz.
  • Den weichgekochten Kürbis mit Butterstücken pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Frühlingszwiebeln in Ringen drunter heben.
  • Die Birnenstücke in der Pfanne mit etwas Olivenöl leicht andünsten und mit dem geputzten Feldsalat und den gerösteten Walnüssen vermengen und nur leicht mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer anmachen.
  • Dazu passt auch ein schnelles Kompott aus Cranberries und Apfel. Dazu 200 Gramm Cranberries waschen und mit einem geschälten, gewürfelten Boskop-Apfel mit wenigen Esslöffeln aufsetzen. Etwa zwei knappe Esslöffel Xylith hinzu und zu einem Kompott einkochen, dann abkühlen lassen.

Guten Appetit!

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4 Gedanken zu “Schwein gehabt: Wildschweingulasch mit Kürbispüree und Jagdscheinstress

  1. Das mit dem Jagdschein klingt echt vielversprechend! Aber auch ein wenig zu abstrakt. Könntest du mal ein paar Beispiele nennen, wo die Ausbildung deinen Blick erweitert hat oder sonstwie mind-blowing war? Danke!

    • Hallo Evelyn,
      Mind-Blowing ist ja für jeden etwas anderes. 🙂 Für mich ist es die Summe vieler kleiner Erkenntnisse und Wissensschnipsel, die mich bereichern. Etwa im Wechsel der Jahreszeiten durch die Felder zu laufen und ein Verständnis dafür zu bekommen, wie diese Flächen bewirtschaftet werden und daraus ableiten zu können, was dadurch mit diesem wichtigen Lebensraum für unsere Wildtiere passiert. Gleiches gilt für den Gang durch den Wald. Einen Baumbestand nicht mehr nur unter ästhetischen Gesichtspunkten zu betrachten, sondern zu lernen, wie auch der Wald bewirtschaftet wird und was für Vor-und Nachteile es dadurch gibt. Aus einer Landschaft ableiten zu können, welche Tiere hier ihr Habitat wählen und dadurch ein wenig anfangen, Systeme und Zusammenhänge zu sehen. Jetzt im Winter die Tierspuren im Schnee besser deuten zu können (auch wenn es da noch jeder Menge Praxis bedarf) und dadurch zu entdecken, was da alles ungesehen vor sich hin lebt.
      Die Diskussionen um Jagd und Jäger wird mit viel Leidenschaft und auf Kritikerseite auch oft mit viel Unwissenheit geführt. Im Laufe der Ausbildung wurde/wird einfach auch klar wie viel verantwortungsvolle Jäger aktiv an Naturschutz leisten. Und es wird deutlich wie weit entfernt wir im Alltag von dem sind, was uns in der Natur umgibt. Das Jäger mit der Hege eben auch eine Balance erhalten müssen, die wir mit unserer Landwirtschaft und dem Umgang mit Ressourcen und Flächen erst aus dem Gleichgewicht gebracht haben.
      Und ganz persönlich empfinde ich mich als Fleischesserin mit Gewissen. Ich möchte nachhaltig und artgerecht aufgewachsene Tiere essen. Die finde ich ich im Wald. Und beim Zerwirken lerne ich, wie viel Können und Expertise nötig ist, bis ein sauberes Stück Schweinelende vor mir liegt und wie wenig nachhaltig wir mit unserem modernen Fleischkonsum der feinen Stücke, die Tiere, die für uns gestorben sind, wirklich anerkennen und voll nutzen.
      Ich hoffe, das gibt Dir eine etwas greifbareres Bild. 🙂
      Herzlich,
      Maie-Brit

  2. Wow. So genau wusste ich noch nicht, was ein Jagdschein und das Jagen alles beinhaltet. Mehr über den Wald und sein Ökosystem zu wissen, das wäre auch was für mich. Der Jagdschein ist soeben auf meine Bucketlist gewandert. Im Moment gehe ich nur auf dem Markt beim Wildhändler „jagen“ – immerhin. Hast du Literaturempfehlungen zum Schnuppern?

    • Für einen Eindruck, was Dich an Wissen erwartet, empfehle ich Dir „Knaurs Großes Jagdlexikon“, das gibt es gebraucht recht günstig und es ist das gesammelte Wissen, sehr schön aufbereitet. 🙂 Zum Einstimmen noch ein Blog zum Thema Jagdschein, auf dem ich mich immer mal wieder tummle: http://www.waidmanns-dank.de/
      Und ein guter Wildkontakt auf dem Markt ist schon mal viel wert! 🙂

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